Alleen vis van eigen bodem

We zijn vandaag GELE BROODBUSSEN EN BLAUWE VISKRAMEN. De crisis voorbij in Spakenburg, het voormalige vissersdorp waaraan volkje dat de Nederlandse is gegaan. Hier woont een nijver en gelovig veroverde. marktpleinen met broodbussen en viskramen

Naast brood is vis de belangrijkste economische pijler van Spakenburg, hoewel de visserij is verdwenen. Het is nu vooral verwerking en de directe verkoop aan de consument. Dat heeft voor een groot deel bijgedragen aan de verdwijning van het besloten karakter van het oude Zuiderzeedorp. Spakenburgse meisjes trouwen sinds een paar jaar met Bunschotense jongen, die vroeger door de vissers als boerenkinkels werden gezien.

Maar echte Spakenburgers blijven Spakenburgers. Velen die hun geluk elders zochten en fortuin maakten, keren op een gegeven moment terug naar de geboortegrond. Dat maakt van Spakenburg een welvarend dorp waar de inwoners wel van een natje en droogje houden.

Jaren geleden bezochten we De Mandemaaker, een restaurant dat al een halve eeuw bestaat en beroemd is om zijn gestoofde paling. Nu gaan we naar de overkant, want daar opende Denis Nijp een paar weken geleden zijn eerste eigen zaak.

Nijp was vroeger chef-kok van in Baarn, La Promenade een klassiek restaurant dat lang tegen een ster aanleunde, maar culinair in verval raakte. In Spui76, vernoemd naar de plek waar aan het einde historische platbodems liggen ter herinnering aan de visserij, gokt Nijp op de welgestelde Spakenburger. Van hen zijn er dus een heleboel. Vooral in het weekeinde is het in Spui76 een gekkenhuis. Terwijl Volendam prat gaat op zijn palingsound, worden we hier getrakteerd op lichte loungemuziek. Het klinkt als een zalm in een kabbelend bergbeekje.

Spakenburgers verloochenen hun afkomst niet en zijn grote viseters. Op Nijps menukaart staan maar liefst twee keer zoveel visgerechten als vlees. Zelfs de amuse vindt zijn oorsprong in de zee. Een werkelijk fantastisch schaaldiersoepje, gevuld met Hollandse garnaaltjes.

Het voorgerecht van het viergangenmenu van de chef (€47) bestaat uit drie zalmvariaties: rauw gemarineerd à la gravad lax, als tartaar met kappertjes en flinterdun gerookt in de rokerij van Jacob van Jan, een paar straten verderop. De vis moet natuurlijk uit het eigen dorp komen, want anders komen de Spakenburgers niet.

Net als het tafeltje naast ons drinken we Lois 2014 van Fred Loimer (€29). Een vrij strakke biologische grüner veltliner die het als vis- begeleider perfect doet.

De coquilles die volgen, komen niet vers uit de schelp, want die had de lokale visboer niet. Maar ze smaken zó goed dat we het verschil nauwelijks proeven. Nog half rauw van binnen combineren ze prima met het oosterse schuim van soja, rode peper en kort gebakken baby paksoi.

Voor het hoofdgerecht wijkt tafelgenote van het vispatroon af. Gewoon omdat ze iets anders wil proeven. Dat blijkt geen verkeerde keuze. De Hollandse boerderijeend is voorbeeldig gegaard. Het vlees van de borst nog licht roze en lekker sappig. Leuk garnituur van pastinaakpuree, meiknolletje en puntradijs. Alleen jammer dat in de jus de rozemarijn overheerst.

Mijn royale portie gebakken zeebaars heeft de pan iets te lang gezien en ook de opgeschuimde bisque kennen we nog van de amuse. Daar mag de chef iets meer variëren.

Aan de desserts moet ook worden gewerkt. De bombe van witte chocolade met chocolademousse en witte chocolade-ijs mist verfijning en ligt erg zwaar op de maag. Net als de korst van het klassieke citroentaartje met meringue.

Zo kort na de opening toch een prima start. We kunnen niet wachten tot mei, wanneer Nijp zijn gestoofde paling op de kaart gaat zetten.