Friese perfectie aan de haven van Spakenburg

Er is een vreemdeling aangespoeld in Spakenburg: een Friese lekkerbek met een reputatie die klinkt als een klok. Chef Denis Nijp maakt er dan ook een feestje van, daar in dat mooie restaurant aan de haven.

De aloude dorpscultuur leert dat nieuwkomers niet zomaar worden opgenomen in de gemeenschap. Een Friese lekkerbek is dan ook niet zomaar een Spakenburger. Maar wellicht helpt zijn klinkende reputatie chef Denis Nijp bij diens integratie in Spakenburg: Maison van den Boer, De Hoefslag en La Promenade prijken op zijn glimmende cv.

SPUI76 lijkt een optelsom van die ervaringen, een signatuur: dit ís Denis Nijp. Eén jaar na opening is het tijd voor een proef op de som en die bevalt al op de drempel. Ruime lounge aan het raam, open keuken links, grote bar rechts en een charmante ontvangst met vrolijke ogen recht voor ons. De tafelkeus is vrij en zonder moeite wordt van een ‘viertje’ een tafel voor twee gemaakt.

Vooral vis
Wie zich nestelt in een vissersdorp, weet wat de pot moet schaften. Het is dan ook vooral vis op de Spui-kaart, van zalm tot tarbot en van rog tot tonijn. We zijn benieuwd of de koe hier het onderspit delft en bestellen daarom ook twee vleesgerechten. De gastvrouw noteert lachend, terwijl ondergetekende een minpuntje plaatst voor het oplezen van het dagmenu. Op dit niveau moet je vier gangen toch kunnen onthouden?

Een amuse vooraf: kokossoep met zoetwatergamba. Lekker zacht en zoet op de tong, met de garnaal als aangename bijt.

Pancetta
Met leesbrillen van de plaatselijke opticiën en toiletverfrissers van een lokale parfumerie maakt SPUI76 een goede beurt bij de dorpelingen. De paling van Jacob van Jan levert zelfs een bonuspunt op bij het inburgeringsexamen. De rokerij is al een eeuw een Spakenburgs familiebedrijf. Vorig jaar nam Henk Koelewijn het stokje over van Jaap van Hendrik van Jacob. Met alle respect voor de traditie en de paling zelf, want het bedrijf is lid van het Eel Stewardship Fund. Dit internationale palingfonds werkt aan een duurzamere paling­sector door het uitzetten van jonge paling in het oppervlaktewater en de volwassen en geslachtsrijpe paling naar de zee. Opdat u weet wat u eet.

De eerste gang bewijst vervolgens een ultiem staaltje inburgering. Nijp liet zijn culinaire skills los op de paling van dorpsroker Jacob van Jan. Met succes. Biet, venkel en pancetta weten zich prima staande te houden naast de vette paling met zijn sterke rooksmaak. We proeven alles!

De steak tartaar aan de overzijde kan vooral op versheid tekort schieten, maar dat gebeurt niet. Structuur en smaak (met truffelmayonaise en eidooier) zijn zoals het hoort en het krokantje van zuurdesem is geen garnering, maar voegt toe.

Wat haring voor de Nederlandse visserij is, is skrei (ook wel winterkabeljauw genoemd) voor Noorwegen, inclusief Vlaggetjesdag. De noordelijke nationale trots ligt al voor ons op tafel. Ze kreeg van de keuken een smakelijke hutspot mee als bedje. Geen ‘Olvaritje’, maar lekker grof. En de vis: stevig, perfect van smaak en cuisson (gaarheid) en voorzien van een bruin grilrandje. Zo hebben we het graag.

Durf
De runderlende van mijn tafelpartner is riant getrancheerd en kreeg een oosterse behandeling met wat sushirijst, een mie van groenten en een saus van hoisin. Het gerecht valt weliswaar wat uit de toon, vergeleken met de rest van de kaart, maar het getuigt ook van durf. Daarbij is de Merlot, zoals aanbevolen door de gastvrouw, de perfecte partner.

De avond wordt in stijl afgesloten met drie desserts – een misverstand bij de bestelling pakt uit in ons voordeel. De verfijnde klassieker Nougat Glacé met een bavarois van citrusfruit, ijs met kardemom, vossenbessen en kletskop. Stijlloos is echter het aflikken van mijn vingers. Waarvoor mijn welgemeende excuus.

Bron: AD